บทนำสู่เทคโนโลยีผักแช่แข็ง

การถนอมผักแช่เยือกแข็งเป็นวิธีการแบบเก่าที่ใช้ในการถนอม เตรียม และจัดส่งผักสดเพื่อการบริโภคทันที NSผักแช่แข็งการถนอมอาหารเป็นเทคนิคการแปรรูปผักที่ค่อนข้างใหม่ ปรากฏตัวครั้งแรกในอเมริกาในช่วงทศวรรษที่ 1930 เมื่อเทียบกับเทคนิคการถนอมและเก็บรักษาแบบอื่นๆ จะคงความเป็นเอกลักษณ์ของผักสด รักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ มีหลายวิธีที่จะทำให้ผักแช่แข็งคงความสดไว้ได้ กระบวนการนี้ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตและการจัดการอาหารเชิงพาณิชย์

ในช่วงปีแรกๆ ของเทคนิคการแปรรูปอาหารแช่แข็งนี้ ผักหลักที่ใช้ได้แก่ มันฝรั่งสไลด์ แครอท ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และถั่วเขียว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความนิยมของผลิตภัณฑ์นี้ ค่าสีน้ำตาลของผักเหล่านี้จึงกลายเป็นปัจจัยที่สำคัญมากสำหรับผู้แปรรูปผัก อันที่จริงในช่วงต้นทศวรรษ 60 การเก็บรักษาผักแช่แข็งนี้เปิดตัวครั้งแรกในญี่ปุ่น เกาหลี และประเทศอื่นๆ ในเอเชีย มันถูกนำเข้ามาที่อเมริกาผ่านทางเวิลด์ไวด์เว็บและตั้งแต่นั้นมากระบวนการนี้ก็ได้รับความนิยมมากขึ้น

มีปัจจัยหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งชิ้นผัก ปัจจัยหลักประการหนึ่งคือการเลือกผัก โดยทั่วไปแล้ว ผักจะถูกเลือกตามความเหมาะสมของกระบวนการแปรรูปแบบแช่แข็ง โดยทั่วไปแล้ว การเลือกผักที่ต้องใช้เวลาลวกน้อยที่สุดคือมันฝรั่งฝานเป็นแว่นๆ

มันฝรั่งมีปริมาณน้ำสูง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการใช้เทคนิคการลวกหรือทำให้เป็นสีน้ำตาล ด้วยเหตุผลบางประการ มันฝรั่งเหล่านี้สามารถคงรูปร่างไว้ได้หลังจากถูกแช่แข็ง พวกเขายังได้รับการยกย่องอย่างสูงเนื่องจากมีวิตามินที่อุดมไปด้วย รวมทั้งเบต้าแคโรทีนและกรดโฟลิก มันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีรูปร่างเป็นสีน้ำตาลแดงนั้นมีความชื้นอยู่ในระดับสูง ด้วยเหตุนี้ ความสามารถในการรักษารูปร่างหลังจากกระบวนการลวกจะเร็วกว่าผักอื่นๆ ที่ไม่ลวกมาก

ด้วยเหตุผลบางอย่าง ความสามารถของผักบางชนิดในการรักษารูปร่างดูเหมือนจะได้รับผลกระทบจากระยะเวลาที่ใช้ในการลวก โดยทั่วไป ยิ่งเวลาลวกนานเท่าไร ความสามารถของผักในการรักษารูปร่างก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ยิ่งใช้เวลาในกระบวนการน้อยลงเท่าใด ปริมาณน้ำที่เก็บไว้ในมันฝรั่งก็จะยิ่งมากขึ้น และเมื่อเวลาลวกเพิ่มขึ้น ความสามารถของมันฝรั่งในการรักษารูปร่างจะลดลง ดังนั้นเมื่อกระบวนการลวกเริ่มต้นขึ้น สิ่งแรกที่สังเกตได้คือการเปลี่ยนแปลงในเนื้อสัมผัสของชิ้นมันฝรั่งหลังจากที่แช่แข็ง พื้นผิวอาจแข็งและเป็นก้อนหรือกึ่งแข็งและมีสีเทา

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจประการหนึ่งที่เกิดจากการใช้เทคโนโลยีนี้เพิ่มขึ้นคือปริมาณไขมันที่ลดลงของผลิตภัณฑ์ เมื่อเวลาในการลวกเพิ่มขึ้น ปริมาณ VSC ที่ปล่อยออกมาในมันฝรั่งแผ่นทอดก็ลดลง เนื่องจากเมื่อเอนไซม์หยุดทำงาน VSC จำนวนมากขึ้นจะเปลี่ยนเป็นกรด L-Glutamic ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงในผลิตภัณฑ์และช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ดัชนีน้ำตาลเป็นที่ทราบกันดีว่ามีความไวต่อรายการอาหารที่แตกต่างกันมาก ดังนั้น เวลาในการลวกจึงมีผลโดยตรงต่อผลกระทบที่จะมีต่อระดับน้ำตาลในเลือดของผู้บริโภค ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่าเทคโนโลยีการรักษาแบบแช่แข็งนี้พิสูจน์แล้วว่าเป็นประโยชน์สำหรับคนจำนวนมากที่ต้องการตัวเลือกของว่างที่ดีต่อสุขภาพ