คุณสามารถแช่แข็งมะเดื่อย่างได้ไหม การทำความเย็น การบรรจุ และการนำกลับมาใช้ใหม่

    ใช่ มะเดื่อย่างสามารถแช่แข็งได้ทำให้เย็นลงทันที แบ่งส่วนโดยใช้หรือไม่มีของเหลวในการปรุงอาหาร ปิดผนึกไว้ในช่องแช่แข็ง-บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ติดฉลากสูตรและวันที่ และแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 0 องศา F (-18 องศา ) หรือต่ำกว่า แช่แข็งชุดที่ปรุงสุกแล้ว อย่าใช้การแช่แข็งเพื่อรักษาผลไม้ที่ขึ้นราหรือเปรี้ยวก่อนนำไปคั่ว

ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับสูตรมากกว่าคำว่า "คั่ว" ครึ่งหนึ่งของคั่วแบบธรรมดามักจะละลายแบบนิ่มและเหมาะที่สุดในผลไม้แช่อิ่ม ซอส ข้าวโอ๊ต โยเกิร์ต ไส้เบเกอรี่ หรือเคลือบรสเผ็ด น้ำผึ้ง น้ำตาล ไวน์ เนย ชีส ถั่ว และเครื่องเทศ จะเปลี่ยนพฤติกรรมการแช่แข็ง ข้อกำหนดในการติดฉลาก และการใช้ความร้อนซ้ำ แช่แข็งสูตรทั้งหมดที่คุณตั้งใจจะเสิร์ฟ หรือแยกส่วนประกอบที่แช่แข็งได้ไม่ดีเท่ากัน

ขนาดส่วนคือการตัดสินใจที่สำคัญ แพ็คแบนบางจะเย็นและแข็งเร็วขึ้น และช่วยให้คุณละลายได้เพียงหน่วยเดียวเท่านั้น ผลไม้คั่วร้อนในภาชนะทรงลึกจะเย็นลงอย่างช้าๆ และสร้างบล็อกขนาดใหญ่ วางแผนผลผลิตและบรรจุภัณฑ์ที่เสร็จแล้วก่อนนำไปย่าง เพื่อไม่ให้อาหารอุ่นในขณะที่คุณค้นหาภาชนะ

ระบุผลิตภัณฑ์ก่อนเลือกวิธีการแช่แข็ง

มะเดื่อคั่วธรรมดาเป็นส่วนประกอบหนึ่ง ได้แก่ ผลไม้ อาจเป็นน้ำมัน และความร้อน มะเดื่อเนยน้ำผึ้ง-เป็นของหวานตามสูตร มะเดื่อย่างกับชีสแพะและถั่วเป็นอาหารผสมสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรายการส่วนผสม ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ วิธีการละลาย หรือเป้าหมายทางประสาทสัมผัสร่วมกัน

เขียนสูตรก่อนเลือกแพ็ค น้ำตาลและน้ำเชื่อมช่วยลดปริมาณน้ำที่หลุดออกมาและช่วยให้ซอสนุ่มลงในช่องแช่แข็งได้ ไขมันอาจแยกตัวเมื่ออุ่นซ้ำ ชีสสดอาจปล่อยน้ำหรือกลายเป็นเม็ดเล็กๆ และถั่วกรอบๆ จะสูญเสียความคมชัดเมื่อนำไปแช่ในซอสชื้น การแช่แข็งลูกฟิกและเติมท็อปปิ้งที่ละเอียดอ่อนหลังจากการอุ่นอาจทำให้จานดีขึ้น

หากในอนาคตใช้เป็นซอสผสม ให้แช่แข็งลูกฟิกด้วยน้ำที่คั่วแล้ว และไม่ต้องออกแรงรักษารูปร่างเป็นชิ้น หากการใช้งานในอนาคตต้องใช้ครึ่งหนึ่งที่มองเห็นได้ ให้จัดเรียงไว้ในภาชนะแข็งตื้นพร้อมซอสเพียงพอเพื่อลดการสัมผัสพื้นผิวโดยไม่ต้องบด

    ตัวอย่างสูตร:ลูกฟิกย่างครึ่งลูกกับน้ำผึ้งและส้มมีไว้สำหรับราดหน้าโยเกิร์ตอุ่นๆ แช่แข็งแต่ละส่วนด้วยการเคลือบ การใช้แผ่นชีส-ต้องใช้ผลไม้และสีตัดกัน ดังนั้นแช่แข็งครึ่งหนึ่งและเพิ่มชีสและถั่วที่ปิ้งแล้วหลังละลาย ผลมะเดื่อเดียวกันทำให้เกิดการตัดสินใจในการบรรจุสองครั้ง

มะเดื่อเสียงย่าง ไม่ใช่มะเดื่อเน่า

เริ่มต้นด้วยผลมะเดื่อสุกหรืออ่อนเล็กน้อยที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและไม่ปรากฏเชื้อรา มีการหมักเปรี้ยว มีน้ำเน่าเปื่อย หรือเน่าภายในเป็นสีน้ำตาลเป็นน้ำ การคั่วอาจทำให้ผลไม้ที่สุกเกินไปมีประโยชน์ในซอส แต่ไม่ใช่วิธีการกำจัดของเน่าเสีย

ล้างใต้น้ำไหลที่สะอาด สะเด็ดน้ำและตัดด้วยภาชนะที่สะอาด การตัดเผยให้เห็นด้านในและช่วยให้คุณนำผลไม้ที่เน่าเปื่อยซ่อนอยู่ออกก่อนที่จะเข้าสู่ถาด เก็บผลไม้คัดแยก ตัดของเสีย และผลไม้ที่เตรียมไว้ที่สะอาดโดยแยกออกจากกัน

คั่วจนถึงจุดสิ้นสุดของสูตร แทนที่จะเป็น "สีที่ปลอดภัย" ที่คิดค้นขึ้น มะเดื่อเองก็สามารถรับประทานดิบได้ แต่อาหารจานเสร็จอาจมีส่วนผสมที่ต้องเตรียมแยกต่างหาก หากมีเนื้อดิบ ไข่ หรือส่วนผสมควบคุมอื่นๆ ให้ปฏิบัติตามจุดสิ้นสุดที่ผ่านการตรวจสอบสำหรับอาหารจานนั้น

บันทึกภาระการกระทะ การตัด การตั้งค่าเตาอบ เวลา และลักษณะที่ปรากฏของเป้าหมาย กระทะทรงลึกที่อัดแน่นไปด้วยไอน้ำและกักเก็บของเหลวไว้ กระทะที่มีระยะห่างตื้นช่วยให้เกิดการระเหยและเป็นสีน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวส่งผลต่อผลผลิตที่ปรุงสุก ความเข้มข้นของเคลือบ และปริมาณที่เหมาะกับช่องแช่แข็งแต่ละแพ็ค

เย็นทันทีในส่วนตื้น

คำแนะนำเกี่ยวกับอาหารที่เหลือจาก USDA บอกให้คุณแช่เย็นหรือแช่แข็งอาหารที่เหลือที่ปรุงสุกทันที อย่าทิ้งลูกฟิกย่างถาดลึกไว้บนเคาน์เตอร์เพื่อให้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง แบ่งแบทช์ออกเป็นภาชนะตื้นๆ เพื่อให้ความร้อนออกไปอย่างมีประสิทธิภาพ จากนั้นแช่เย็นหรือแช่แข็งตามขั้นตอนที่คุณอนุมัติ

คุณสามารถวางอาหารร้อนไว้ในตู้เย็นได้โดยตรงภายใต้คำแนะนำของ USDA แต่การมีมวลร้อนมากอาจทำให้ตู้เย็นอุ่นและเย็นไม่สม่ำเสมอได้ ส่วนตื้นที่เล็กกว่าหรือการตั้งค่าการระบายความร้อนด้วยน้ำ-น้ำแข็งที่ควบคุมได้ช่วยลดภาระดังกล่าว อย่าวางขวดแก้วที่เปราะบางลงในการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิแบบฉับพลันซึ่งไม่ได้ออกแบบมาให้ทนทาน

เก็บภาชนะทำความเย็นให้ปลอดภัยจากอาหารดิบและพื้นผิวที่สกปรก ใช้ภาชนะที่สะอาดในการแบ่งส่วน ชุดที่ปรุงสุกแล้วสามารถปนเปื้อนซ้ำได้หลังเตาอบ และการแช่แข็งจะไม่ฆ่าเชื้อ

สำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์ ตรวจสอบการทำความเย็นกับรหัสอาหารและรูปทรงของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง บันทึกเวลาและอุณหภูมิสินค้า ณ จุดที่กำหนด "ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว" ไม่ใช่การควบคุมซ้ำได้ เว้นแต่จะทราบความลึกของแบทช์ ภาชนะบรรจุ และเส้นทางอุณหภูมิ

เลือกแพ็คจากการใช้ในภายหลัง

ถุงแช่แข็งใช้สำหรับผสมผลไม้เนื้ออ่อนที่สามารถแช่แข็งแบบแบนได้ ไล่อากาศส่วนเกินออกโดยไม่ต้องบีบเคลือบออกจากบริเวณซีล ภาชนะแข็งช่วยปกป้องส่วนที่มองเห็นได้และให้พื้นที่ส่วนหัวสำหรับการขยายตัวของของเหลว ใช้วัสดุสำหรับอุณหภูมิช่องแช่แข็งและสัมผัสกับอาหาร

บรรจุหน่วยสูตรอาหารที่ใช้งานได้จริงหนึ่งหน่วย หากบริการอาหารเช้าใช้ผลไม้แช่อิ่มลูกฟิกย่าง 180 กรัมในแต่ละเช้า ให้แช่แข็ง 180 กรัมหรือผลไม้แห้งที่สะอาดมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม บรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กยังช่วยลดการเปิดและการแช่แข็งซ้ำๆ อีกด้วย

ตัดสินใจว่าซอสอยู่ในน้ำหนักสุทธิหรือไม่ หากทุกส่วนควรมีผลไม้ 75% และเคลือบ 25% โดยน้ำหนัก ให้ผสมส่วนผสมที่แช่เย็นไว้อย่างสม่ำเสมอก่อนแบ่งส่วนหรือชั่งน้ำหนักส่วนประกอบแยกกัน ผลไม้ที่ลอยอยู่ด้านบนของภาชนะเดียวจะสร้างความหวานและผลผลิตที่ไม่สม่ำเสมอ

ป้องกันการปิด น้ำผึ้งเหนียวหรือของแข็งผลไม้ในซิปหรือบริเวณซีลความร้อน-อาจทำให้เกิดช่องรั่วได้ เช็ดพื้นผิวซีลตามวิธีการบรรจุภัณฑ์ และตรวจสอบทุกซีลก่อนแช่แข็ง

ติดป้ายกำกับสูตร ส่วน และวันที่

ที่บ้าน ให้ติดป้ายกำกับว่า "ลูกฟิกย่าง" ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักๆ เช่น น้ำผึ้งหรือไวน์ ปริมาณสุทธิ และวันที่แช่แข็ง เพิ่ม "มีผลิตภัณฑ์จากนม" หรือคำเตือนอื่นที่สมาชิกในบ้านอาจเข้าใจผิดว่าซองเป็นผลไม้ธรรมดา ฉลากทำให้หมุนและใช้งานได้เร็วขึ้น

สำหรับบริการด้านอาหาร ให้เชื่อมต่อบรรจุภัณฑ์กับรหัสสูตรอาหารและแบทช์ บันทึกวันที่เตรียม หน่วยที่รับผิดชอบ สารก่อภูมิแพ้ และคำแนะนำในการละลายหรืออุ่น ฉลากที่ระบุว่ามีเพียง "ลูกฟิก" เท่านั้นที่ไม่สามารถควบคุมการเติมน้ำผึ้ง เนย ถั่ว แอลกอฮอล์ หรือชีสได้

สำหรับการขายปลีก คำชี้แจงส่วนผสมสำเร็จรูปและการแสดงสารก่อภูมิแพ้จะต้องตรงกับกฎสูตรและกฎปลายทางทั้งหมด "ทำด้วยผลไม้" ไม่ได้ขจัดความจำเป็นในการเติมน้ำตาลหรือนม การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการจากลูกฟิกธรรมดาไม่สามารถยืนยันผลมะเดื่อย่างเนย-น้ำผึ้งได้

ใช้สูตรที่มีการควบคุมแก้ไข- หากห้องครัวเปลี่ยนน้ำผึ้งจาก 8% เป็น 12% หรือเพิ่มถั่ว ฉลาก โภชนาการ ต้นทุน และเป้าหมายทางประสาทสัมผัสทั้งหมดจะเปลี่ยนไป อัปเดตโค้ดแทนการซ่อนการแก้ไขภายใต้ชื่อเดียวกัน

แช่แข็งอย่างรวดเร็วและหลีกเลี่ยงการปั่นจักรยานตามอุณหภูมิ

จัดเรียงบรรจุภัณฑ์ใหม่เป็นชั้นเดียวโดยให้อากาศหมุนเวียนจนแข็งตัวแล้วจึงเรียงซ้อนกัน การบรรทุกของมากเกินไปในช่องแช่แข็งด้วยมวลที่ลึกจะทำให้การแช่แข็งช้าลงและทำให้สต็อกที่มีอยู่อุ่นขึ้น ถุงแบนจะสร้างเส้นทางระบายความร้อนที่สั้นกว่าอ่างทรงลึก

ถือที่ 0 องศา F (-18 องศา ) หรือต่ำกว่า เทอร์โมมิเตอร์ของเครื่องใช้ไฟฟ้าจะตรวจสอบสภาพได้ดีกว่าหน้าปัด การแช่แข็งจะหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในขณะที่อาหารยังคงแช่แข็งอยู่ แต่คุณภาพยังคงเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ เนื่องจากการสูญเสียความชื้น ออกซิเดชัน และการเคลื่อนไหวของรสชาติ

การทำให้อ่อนลงและการแช่แข็งซ้ำหลายครั้งจะเพิ่มการหยดและทำลายคำจำกัดความของชิ้นส่วน ลบเฉพาะส่วนที่จำเป็นเท่านั้น หากต้องเปิดบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่หนึ่งบรรจุภัณฑ์ซ้ำๆ ให้เปลี่ยนแผนการบรรจุภัณฑ์ในชุดถัดไป แทนที่จะยอมรับการสูญเสียคุณภาพอย่างต่อเนื่อง

แผลไหม้จากช่องแช่แข็งจะปรากฏเป็นบริเวณที่แห้งและเปลี่ยนสีซึ่งเกิดจากการสัมผัสกับอากาศ มันเป็นปัญหาด้านคุณภาพ ไม่ใช่สัญญาณความปลอดภัยในตัวมันเอง ในลูกฟิกเคลือบ อาจทำให้น้ำตาลมีความเข้มข้นไม่สม่ำเสมอและสร้างขอบที่เหนียวเหนอะหนะ ดังนั้นการปิดผนึกที่ดีและช่องว่างส่วนหัวที่น้อยที่สุดยังคงมีความสำคัญ

กำหนดกรอบเวลาคุณภาพสำหรับสูตรอาหารจริง

USDA ให้แนวทางปฏิบัติกว้างๆ สำหรับอาหารที่เหลือที่ปรุงสุกเป็นเวลาสาม-ถึง-สี่-ในช่องแช่แข็งเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด ให้ถือว่าสิ่งนั้นเป็นข้อมูลอ้างอิงในการวางแผนภายนอก ไม่ใช่ข้อพิสูจน์ว่าสูตรลูกฟิกคั่วทุกสูตรจะคงความน่าดึงดูดไว้ได้เป็นเวลาสี่เดือน การตัดผลไม้ ซอส การสัมผัสกับออกซิเจน ความคงตัวของช่องแช่แข็ง และอาหารที่ตั้งใจ สามารถสร้างขีดจำกัดทางประสาทสัมผัสได้เร็วกว่าปกติ

พ่อครัวที่บ้านสามารถติดฉลากที่บรรจุภัณฑ์ ใช้ชุดที่เก่าที่สุดก่อน และตรวจสอบหลังจากละลายแล้ว ทิ้งบรรจุภัณฑ์ที่มีเชื้อรา กลิ่นหมักผิดปกติที่เกิดจากการจัดการก่อนแช่แข็ง ซีลแตก หรือหลักฐานว่าอุ่น ขอบที่แห้ง สีหมองคล้ำ หรือกลิ่นอ่อนๆ มักหมายถึงคุณภาพที่ลดลง ไม่ได้หมายความว่าอาหารแช่แข็งอย่างต่อเนื่องจะไม่ปลอดภัยโดยอัตโนมัติ

สำหรับผลิตภัณฑ์หรือโปรแกรมการบริการด้านอาหาร ให้สร้าง-ปฏิทินตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เก็บรักษาไว้ ประเมินการควบคุมใหม่และตัวอย่างแช่แข็งที่จุดตรวจสอบที่มีประโยชน์ เช่น 30, 60 และ 90 วัน ใช้วิธีการละลายแบบควบคุมแบบเดียวกันในแต่ละครั้ง ให้คะแนนความสมบูรณ์ของชิ้นส่วน หยด การแยกเคลือบ กลิ่น -รสชาติ สี และประสิทธิภาพในรายการเมนูสุดท้าย จุดตรวจสอบแรกที่พลาดเป้าหมายที่ได้รับอนุมัติจะกำหนดขีดจำกัดคุณภาพในทางปฏิบัติ เว้นแต่ว่าสูตรหรือบรรจุภัณฑ์จะได้รับการปรับปรุง

อย่าขยายอายุการเก็บรักษา-จากการทดสอบง่ายๆ เพียงครั้งเดียว บรรจุภัณฑ์ที่สมบูรณ์แบบสามแพ็คจากศูนย์กลางของช่องแช่แข็งที่เสถียรตัวเดียวไม่ครอบคลุมถึงความผันแปรของซีล การแช่แข็งช้าที่ตำแหน่งโหลดเต็ม- หรือการหมุนเวียนของอุณหภูมิในการขนส่ง ทดสอบชุดการผลิตและตำแหน่งการบรรจุหลายชุด ตรวจสอบบันทึกอุณหภูมิ และรักษาหน่วยคงเหลือให้เพียงพอสำหรับการตรวจสอบ

    ตัวอย่างหน้าต่างคุณภาพ-:ผลไม้แช่อิ่มลูกฟิกคั่วธรรมดายังคงเป็นไปตามเป้าหมายของซอสที่ 90 วัน แต่ครึ่งหนึ่งของน้ำผึ้งที่คั่วแล้วนั้นอยู่ต่ำกว่าขีดจำกัดความสมบูรณ์ของชิ้นงาน-ในวันที่ 60 ธุรกิจอาจกำหนด 90 วันสำหรับผลไม้แช่อิ่มและ 45 วันสำหรับส่วนที่ชุบ เหลือกำไรจากการดำเนินงานก่อนที่จะเกิดความล้มเหลวที่สังเกตได้ ผลไม้หนึ่งผลไม่จำเป็นต้องมีวันเดียว

คาดว่าจะได้ซอสที่นุ่มกว่าและมากกว่า-เหมือนกับผลลัพธ์ที่ละลายแล้ว

การย่างจะทำให้เนื้อเยื่อมะเดื่ออ่อนตัวลงและปล่อยน้ำออกมา การแช่แข็งและการละลายน้ำแข็งเพิ่ม-ความเสียหายของคริสตัล ดังนั้นชิ้นสุดท้ายจึงมักจะนุ่มมาก นั่นอาจเป็นข้อได้เปรียบในซอส ผลไม้แช่อิ่ม ข้าวโอ๊ต หรือไส้ และเป็นข้อเสียสำหรับการชุบครึ่งหนึ่งอย่างประณีต

เคลือบอาจบางลงเมื่อของเหลวที่ละลายแล้วออกจากผลไม้ อุ่นซ้ำเบาๆ ตามความเข้มข้นที่ต้องการหรือระบายออก และลดปริมาณของเหลวแยกกันหากจำเป็นต้องปกป้องทั้งชิ้น บันทึกวิธีการ; การต้มทุกชุดแรงๆ อาจทำให้ผลไม้หักและมีความหวานเข้มข้นเกินไป-

ไขมันสามารถแยกออกได้และเครื่องเทศอาจมีรสชาติโดดเด่นไม่มากก็น้อยหลังการเก็บรักษา การกวนสามารถคืนซอสบางชนิดได้ การเติมนมที่ผสมอิมัลชันอาจไม่กลับคืนสู่เนื้อสัมผัสเดิม ทดสอบส่วนเล็กๆ ของสูตรทั้งหมดก่อนที่จะแช่แข็ง-ชุดการผลิต

    ละลาย-ใช้ตัวอย่าง:แพ็คละ 200 กรัมหนึ่งห่อจะได้ลูกฟิกอ่อน 170 กรัม และเคลือบบางๆ 30 กรัมหลังละลาย สำหรับผลไม้แช่อิ่ม ให้ผสมใหม่และอุ่นทั้งหมด 200 กรัม สำหรับขนมอบ ให้สะเด็ดน้ำมะเดื่อออก ลดการเคลือบลงเหลือ 15 กรัมแล้วคืนกลับ เพื่อให้ได้ไส้ที่มีความเข้มข้น 185 กรัม แทนที่จะเติมของเหลวที่ไม่สามารถควบคุมได้ลงในแป้ง

ทดลองใช้การแช่แข็งเล็กน้อย-ก่อนที่จะขยายขนาด

สำรองชุดที่คั่วไว้เพียงพอสำหรับการควบคุมที่สดใหม่และชุดทดลองอย่างน้อยสามชุด ชั่งน้ำหนักทุกแพ็ค ถ่ายรูปการจัดเรียงชิ้นส่วน และจดบันทึกอัตราส่วนผลไม้-ต่อ-เคลือบ ตรึงตัวอย่างไว้ในวัสดุและรูปทรงที่วางแผนไว้ กระเป๋าแบบบาง ถาดแข็ง และอ่างทรงลึกไม่สามารถใช้แทนกันได้เพียงเพราะน้ำหนักสุทธิเท่ากัน

หลังจากระยะเวลาการเก็บที่กำหนดไว้ ให้ละลายตัวอย่างแต่ละตัวอย่างด้วยวิธีครัวที่ต้องการ ชั่งน้ำหนักของเหลวและผลิตภัณฑ์ที่เหลืออยู่บนบรรจุภัณฑ์ นับครึ่งหนึ่งที่ยังเหลืออยู่ ลิ้มรสที่อุณหภูมิเสิร์ฟตามที่วางแผนไว้ และทดสอบผลไม้ในจานจริง ตัวอย่างอาจดูดีได้เมื่อเย็นแต่ยุบตัวระหว่างการอุ่น หรือรสชาติที่สมดุลเพียงอย่างเดียวแต่ทำให้ไส้ขนมเปียกเกินไป

เปรียบเทียบตัวแปรทีละตัว หากคุณเปลี่ยนการสุกของผลไม้ การสูญเสียการคั่ว ของแข็งเคลือบ และความลึกของการบรรจุเข้าด้วยกัน ผลลัพธ์จะไม่สามารถบอกคุณได้ว่าการตัดสินใจแบบใดปรับปรุงประสิทธิภาพให้ดีขึ้น เริ่มต้นด้วยสูตรปัจจุบัน เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์หากปัญหาสารตกค้างหรือความเร็วเยือกแข็งเป็นปัญหาหลัก จากนั้นทำซ้ำด้วยการปรับสูตรเมื่อจำเป็นเท่านั้น

อนุมัติขีดจำกัดที่วัดได้ ไม่ใช่หมายเหตุที่คลุมเครือว่าผลไม้นั้น "ดี" บันทึกการทดลองที่เป็นประโยชน์อาจต้องใช้เวลาอย่างน้อย 85% ที่ไม่บุบสลาย ไม่มีการซีลล้มเหลว ไม่มี-กลิ่นที่น่ารังเกียจ ไม่มีรอยไหม้จากช่องแช่แข็งที่มองเห็นได้ และหยดโดยไม่ได้รวมไว้ไม่เกิน 8% หลังจากการละลายที่ระบุ ตัวเลขเหล่านี้เป็นเป้าหมายผลิตภัณฑ์ที่ต้องตรวจสอบ ไม่ใช่มาตรฐานสากลสำหรับสูตรลูกฟิกทุกสูตร

ละลายและอุ่นตามสูตรที่สมบูรณ์

ละลายลูกฟิกย่างในตู้เย็นเมื่อจะเสิร์ฟแบบเย็นหรืออุ่นในภายหลัง ไมโครเวฟสามารถละลายบางส่วนเพื่อใช้ได้ทันที แต่จะทำให้เกิดจุดร้อนและอาจทำให้ชิ้นส่วนที่บอบบางแตกได้ ชุดกันรั่ว-สามารถใช้วิธีน้ำเย็นแบบควบคุม-แล้วตามด้วยการใช้งานทันที

คำแนะนำของ USDA สำหรับของเหลือครอบคลุมถึงการละลายในตู้เย็น น้ำเย็น- และการละลายด้วยไมโครเวฟ และเน้นการจัดการอย่างรวดเร็ว หากอาหารจานเดียวมีเนื้อสัตว์หรือส่วนผสมอื่นที่ต้องมีจุดสิ้นสุดการอุ่นที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว ให้ปฏิบัติตามจุดสิ้นสุดนั้น ซอสผลไม้ธรรมดาอาจมีประสาทสัมผัสมากกว่า-เป้าหมายในการอุ่นเนื้อสัตว์อย่างปลอดภัย

อย่าทิ้งลูกฟิกย่างที่ละลายแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยใช้เวลานาน แบ่งสัดส่วนตามจำนวนที่ต้องการ เก็บส่วนที่เหลือไว้ภายใต้การควบคุม และทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นอกเวลาที่ได้รับอนุมัติ-ตามแผนอุณหภูมิ กลิ่นไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่มีเชื้อโรค

USDA ตั้งข้อสังเกตว่าของเหลือที่ละลายในตู้เย็นสามารถนำมาแช่แข็งใหม่ได้หากจัดการอย่างปลอดภัย แม้ว่าการสูญเสียความชื้นจะทำให้คุณภาพลดลงก็ตาม สำหรับลูกฟิกย่างที่ละเอียดอ่อน การแช่แข็งซ้ำ-การละลายมักจะทำให้ปริมาณดั้งเดิมที่มีขนาดเล็กเป็นทางเลือกที่ดีกว่า

ตัวอย่างการทำงาน: แปลงผลผลิตย่างเป็นส่วนช่องแช่แข็ง

    ตัวอย่างการทำงาน:ห้องครัวเริ่มต้นด้วยลูกฟิกที่เตรียมไว้ 3.00 กก. และส่วนผสมเคลือบ 300 ก. สำหรับ 3.30 กก. ก่อนคั่ว หลังจากการระเหยและการสูญเสียกระทะ ชุดสำเร็จรูปที่ผ่านการระบายความร้อนจะมีน้ำหนัก 2.64 กก. ผลผลิตการทำอาหารคือ 2.64 ۞ 3.30 × 100=80%

เมนูนี้ใช้ส่วนผสมลูกฟิกคั่ว- 220 กรัมต่อชุดบริการ แบ่ง 2,640 กรัมด้วย 220 กรัม: ในชุดจะได้ช่องแช่แข็ง 12 ส่วนพอดี ชั่งน้ำหนักและติดฉลาก 12 แพ็คตื้นๆ แทนที่จะบรรจุ 10 แพ็คด้วยตาและเหลือส่วนที่เหลือที่ไม่ได้บันทึกไว้

หากการทดสอบการละลายครั้งหนึ่งทำให้เกิดส่วนผสมที่ใช้งานได้เพียง 205 กรัมหลังจากสารตกค้างในแพ็ค อัตราผลตอบแทนที่ใช้ได้คือ 205 ÷ 220 × 100=93.2% สิบสองแพ็คจะให้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ได้ 2.46 กก. ไม่ใช่ 2.64 กก. รวมแพ็ค 6.8%-และ-การละลายการสูญเสียในการวางแผนต้นทุนและส่วน

การคำนวณจะระบุว่าการปรับปรุงมีความสำคัญจุดใด ไม้พายและรูปทรงของบรรจุภัณฑ์ที่ดีขึ้นอาจลดสารตกค้าง การเคลือบที่หนาขึ้นอาจลดการแยกตัว แต่เปลี่ยนความหวาน เปลี่ยนตัวแปรควบคุมหนึ่งตัว ทดสอบผลผลิตซ้ำ และอนุมัติผลทางประสาทสัมผัสก่อนแก้ไขมาตรฐานการผลิต

โปรแกรมเชิงพาณิชย์จำเป็นต้องมีสูตร-และ-ข้อกำหนดเฉพาะของกระบวนการ

กำหนดรูปแบบมะเดื่อดิบ การสุก ข้อบกพร่อง การตัด เปอร์เซ็นต์สูตร ปริมาณการคั่ว เวลา-กระบวนการอุณหภูมิ ผลผลิตสำเร็จรูป การทำให้เย็น สัดส่วน การบรรจุ การแช่แข็ง การจัดเก็บ วิธีละลาย และเป้าหมายทางประสาทสัมผัสขั้นสุดท้าย "ลูกฟิกแช่แข็ง" เพียงอย่างเดียวไม่สามารถควบคุมอุปทานหรือการตรวจสอบฉลากได้

เอ็กซ์เอ็มเอสดีแบบฟอร์มมะเดื่อแช่แข็งสามารถทำหน้าที่เป็นทิศทางวัตถุดิบ-ได้ ใช้ XMSDวิธีการตรวจสอบที่เข้ามาเพื่อเชื่อมโยงเอกลักษณ์ สภาพ และการสุ่มตัวอย่างก่อนปรุงอาหาร

จับคู่เรขาคณิตของแพ็คกับขั้นตอนการทำงานของบรรจุภัณฑ์แช่แข็ง. สำหรับบริการด้านอาหาร, ตรวจสอบความถูกต้องของการละลายในครัว, แบ่งส่วน และอุ่นซ้ำ XMSD ปัจจุบันกลุ่มผลิตภัณฑ์สามารถช่วยเปรียบเทียบรูปแบบผลไม้แช่แข็งทางเลือกเมื่ออุปทานหรือต้นทุนเปลี่ยนแปลง

อนุมัติข้อมูลอ้างอิงที่เก็บไว้หลังจากการแช่แข็ง-ละลาย ไม่ใช่แค่ทันทีหลังจากการคั่วเท่านั้น วัดการกระจายของผลไม้-ถึง- ความสมบูรณ์ของชิ้นงาน ของเหลวที่ปล่อยออกมา สี กลิ่น กลิ่น รส น้ำหนักสุทธิ และผลผลิตที่ใช้งานได้ ลูกค้าได้รับผลที่ละลายหรืออุ่นแล้ว

ความคิดสุดท้ายจาก XMSD

ลูกฟิกย่างจะแข็งตัวได้ดีเมื่อส่วนผสมที่ปรุงสุกดี เย็นลงทันที โดยแบ่งออกเป็นถุงตื้นๆ ที่วัดได้ และแช่แข็งอย่างต่อเนื่อง เก็บของเหลวในการปรุงอาหารไว้เมื่ออาหารจานสุดท้ายได้ประโยชน์จากเกลซหรือซอส และแยกชีส ถั่ว หรือท็อปปิ้งที่เปราะบางอื่นๆ ออกเมื่อคุณภาพไม่ดี

คาดว่าผลไม้จะนิ่มมากและมีของเหลวเคลื่อนไหวบ้างหลังละลาย ทดสอบสูตรทั้งหมด บันทึกผลผลิตที่ปรุงสุกและใช้ได้ และเลือกคำแนะนำในการละลายหรืออุ่นจากสูตรสุดท้าย ความสำเร็จในทางปฏิบัติของลูกฟิกย่างแช่แข็งนั้นวัดกันหลังการบริการ ไม่ใช่เมื่อนำถาดร้อนออกจากเตาอบ

อ้างอิง

• USDA FSIS: ของเหลือและความปลอดภัยของอาหาร
• USDA FSIS: การแช่แข็งและความปลอดภัยของอาหาร
• การขยายมหาวิทยาลัยรัฐมิสซิสซิปปี้: ผลไม้แช่แข็ง
• การขยายมหาวิทยาลัยรัฐโคโลราโด: ผลไม้แช่แข็ง
• ส่วนขยายของมหาวิทยาลัยจอร์เจีย: มะเดื่อย่างกับน้ำผึ้ง
• ประสบการณ์การปฏิบัติงานของ XMSD ใน-ข้อกำหนดผลไม้แช่แข็ง การปรุงอาหาร- การประเมินผลผลิต การบรรจุ และการประสานงานการส่งออก B2B