ผลไม้แช่แข็งสำหรับไส้เบเกอรี่: คู่มือข้อกำหนดสำหรับผู้ซื้อ

ผลไม้แช่แข็งสามารถให้ชิ้นส่วนที่เป็นที่รู้จัก สีธรรมชาติ และเอกลักษณ์ของผลไม้ที่ชัดเจนแก่เบเกอรี่ แต่ข้อกำหนดเฉพาะของกล่องไม่สามารถหยุดอยู่ที่ชื่อผลไม้และขนาดตัดที่กำหนดได้ ผลลัพธ์ที่เป็นประโยชน์ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของไส้ การฝากผลไม้ ไม่ว่าผลไม้จะเข้าสู่สถานะแช่แข็งหรือละลาย ปริมาณของเหลวที่ปล่อยออกมา ระบบเพิ่มความหนาที่ล้อมรอบ โปรไฟล์การอบ และสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากการทำความเย็น การแช่แข็ง และการกระจายตัว

สำหรับการจัดซื้อจัดจ้างการเปรียบเทียบที่แข็งแกร่งที่สุดไม่ใช่ราคาส่งมอบต่อกิโลกรัม เป็นต้นทุนต่อกิโลกรัมผลไม้ที่ยอมรับ ซึ่งผ่านกฎการตัดและตำหนิ เคลื่อนผ่านผู้ฝาก บรรลุผลการอบที่ต้องการ และคงที่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ที่ XMSD เราเริ่มต้นด้วยขนมอบและกระบวนการของคุณ จากนั้นแปลกระบวนการนั้นให้เป็นขีดจำกัดผลไม้ที่วัดผลได้และการทดลองมากมาย

ล็อคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก่อนเลือกผลไม้

เขียนสรุปการสมัครหนึ่ง-หน้า ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ทาร์ตแบบเปิด พายแบบปิด เดนิช ครัวซองต์ ขนมปังไส้ คุกกี้ มัฟฟิน ชั้นเค้ก -หลังการฉีดอบ หรือขนมอบที่ไม่ได้อบแช่แข็ง บันทึกประเภทแป้ง ตำแหน่งการบรรจุ ปริมาณเป้าหมาย หัวฉีดฝากและขนาดวาล์ว ความเร็วของสายการผลิต อุณหภูมิและเวลาในการอบ เส้นทางการทำความเย็น ขั้นตอนการแช่แข็ง -สภาพอายุการใช้งานของชั้นวาง และลักษณะที่ปรากฏที่คาดหวังเมื่อผู้บริโภคตัดผลิตภัณฑ์

บทสรุปนั้นเปลี่ยนการตัดสินใจเรื่องผลไม้ ลูกเต๋าแอปเปิ้ลขนาดใหญ่ยังคงมองเห็นได้ในพายแต่เชื่อมหัวฉีดที่แคบไว้ สตรอเบอร์รี่ลูกเต๋าขนาดเล็กสามารถกระจายได้ง่ายแต่หายไปในฐานที่สุกแล้ว บลูเบอร์รี่ทั้งผลสามารถส่งสัญญาณปริมาณผลไม้ในมัฟฟิน แต่จะปล่อยน้ำสีออกมารอบๆ บริเวณแป้งในท้องถิ่น ชิ้นมะม่วงและสับปะรดอาจยังคงรักษาเอกลักษณ์ที่ชัดเจน ในขณะที่เส้นใย ความเป็นกรด และการตอบสนองต่อความร้อนของพวกมันทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างจากผลเบอร์รี่

เริ่มต้นด้วย XMSDกลุ่มผลไม้แช่แข็งเพื่อระบุผลและแบบฟอร์มของผู้สมัคร จากนั้นขอเฉพาะรายการที่เหมาะกับบทสรุปการสมัครที่ลงนามแล้วเท่านั้น อย่าถามซัพพลายเออร์เกี่ยวกับ "เกรดเบเกอรี่" โดยไม่ระบุชื่อผลิตภัณฑ์ ผลไม้ที่ใช้ได้ในทาร์ตแบบเปิดอาจใช้ไม่ได้กับโดนัทแบบฉีด เนื่องจากเส้นทางการจ่าย ความสมดุลของน้ำ และ-ชิ้นงานที่มองเห็นได้นั้นแตกต่างกัน

เลือกรูปแบบผลไม้สำหรับงานบรรจุ

อย่าคิดว่าชิ้นที่ใหญ่กว่าจะให้ผลมากกว่า ผู้ฝากอาจหัก การอบอาจทำให้นิ่มลง หรือจำนวนชิ้นน้อยอาจสร้างปริมาณมาก-ถึง-ความแปรผันของส่วน ในทำนองเดียวกัน ลูกเต๋าขนาดเล็กสามารถให้การกระจายที่สม่ำเสมอมากขึ้น แต่จะไม่ชัดเจนหลังจากการกวนและให้ความร้อน ประเมินจำนวนผลไม้ การมองเห็นชิ้น และเนื้อสัมผัสในการรับประทานในส่วนตัดขวางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป-ที่กำหนดไว้

หากกระบวนการนี้ใช้ไส้ปรุงสุก ให้ตัดสินใจว่าผลไม้จะเข้าก่อน ระหว่าง หรือหลังการปรุงอาหารหลัก แต่ละลำดับจะเปลี่ยนแรงเฉือนและการสัมผัส หากโรงงานจ่ายชิ้นส่วน IQF ลงในแป้งที่ยังไม่ได้อบโดยตรง ให้กำหนดว่าสายการผลิตสามารถรับวัสดุแช่แข็งโดยไม่มีการควบแน่น การเชื่อม หรือปริมาณ-การเคลื่อนตัวของน้ำหนักได้หรือไม่ คำตอบอยู่ในคำแนะนำในการผลิต ไม่ใช่สมมติฐานที่นำมาจากชามแบบตั้งโต๊ะ

เก็บผลไม้แช่แข็งและบรรจุพร้อม-ไว้เป็นการซื้อแยกต่างหาก

ผลไม้ IQF ธรรมดาเป็นข้อมูลป้อนเข้าสู่สูตรการบรรจุของคุณ ไส้สำเร็จรูป-อบแบบคงที่-เป็นระบบที่กำหนดขึ้นซึ่งอาจประกอบด้วยผลไม้ น้ำตาล น้ำ แป้ง เพคติน เส้นใย กรด สี รสชาติ หรือส่วนผสมอื่นๆ ที่ได้รับอนุญาต ข้อเสนอทั้งสองนี้ไม่สามารถเปรียบเทียบด้วยชื่อผลไม้หรือ Brix เพียงอย่างเดียวได้ ขอรายละเอียดส่วนผสมทั้งหมด เปอร์เซ็นต์ผลไม้ รูปแบบของผลไม้ สารเติมแต่งที่ประกาศ การใช้เป้าหมาย การบรรจุ และคำแนะนำในการเตรียม

ซัพพลายเออร์ที่เตรียม-การบรรจุไว้มักจะหารือเกี่ยวกับการย้ายถิ่น กระแสวิทยา ความคงตัวในการอบ และ-ความเสถียรของการแช่แข็ง- เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านั้นมาจากสูตรทั้งหมด ซัพพลายเออร์ผลไม้แช่แข็ง-ควบคุมตัวแปรผลไม้ที่เข้ามาซึ่งป้อนตามสูตรดังกล่าว: ลักษณะเฉพาะ การสุก เนื้อตัด ตำหนิ ของแข็งที่ละลายน้ำได้ ความเป็นกรด ของเหลวอิสระ เนื้อสัมผัส แพ็คและหลักฐานล็อต ทีมเตรียมเบเกอรี่หรือผลไม้ของคุณ-ยังคงรับผิดชอบในการพิสูจน์ว่าไส้และขนมอบทั้งหมดทำงานร่วมกัน

เมื่อใบเสนอราคาระบุว่า "อบได้เสถียร" ให้ถามถึงผลิตภัณฑ์ทดสอบ ปริมาณ สถานที่ ลักษณะของเตาอบ และผลลัพธ์ที่แน่นอน พายปิด แป้งเคลือบ และซาลาเปาที่ฉีดเข้าไปจะต้องไม่ทำให้ไส้สัมผัสกับความร้อน ความดัน หรือความชื้นแบบเดียวกัน ถือว่าข้อมูลการสมัครของซัพพลายเออร์เป็นหลักฐานในการคัดกรอง จากนั้นทำการทดสอบซ้ำในเมทริกซ์ของคุณเอง

วัดการกระจายการตัด ค่าปรับ และความอยู่รอดของชิ้นส่วน

ลูกเต๋าขนาด 10 มม. ที่ระบุไม่ใช่การกระจาย เขียนช่วงขนาดที่อนุญาต มวลตัวอย่าง เงื่อนไขการวัด เปอร์เซ็นต์ภายในช่วง และขีดจำกัดสำหรับขนาดที่ใหญ่เกิน ขนาดที่เล็กกว่า ชิ้นที่แตกหัก และค่าปรับ กำหนดว่าการตรวจวัดจะถูกแช่แข็ง ปรับอุณหภูมิบางส่วน หรือละลาย เอ็กซ์เอ็มเอสดีรูปแบบแอปเปิ้ลหั่นลูกเต๋า IQFเป็นข้อมูลอ้างอิงที่เป็นประโยชน์อย่างหนึ่งสำหรับการบรรจุที่มองเห็นได้ แต่ล็อตเชิงพาณิชย์ยังคงต้องมีวิธีการตัดและข้อบกพร่องที่มีการลงนาม

วัดการอยู่รอดของชิ้นงานในสามจุด: หลังจากการละลายหรือขั้นตอนการอบคืนสภาพ หลังจากเครื่องผสมหรือปั๊ม และหลังจากการอบและการทำให้เย็นลง ใช้ตารางรูปภาพ ระดับตะแกรง จำนวนชิ้น หรือคะแนนภาพที่กำหนดซึ่งโรงงานของคุณสามารถทำซ้ำได้ ผลไม้สามารถผ่านการตรวจสอบขนาดที่เข้ามาได้ แต่จะล้มเหลวหลังจากปั๊มถ่ายโอน ค่าปรับที่มากเกินไปอาจทำให้ระยะต่อเนื่องข้นขึ้น เพิ่มความเข้มข้นของสี และทำให้ฉลากระบุว่าผลไม้ที่มองเห็นได้ดูอ่อนแอ

ชิ้นงาน-ตรวจสอบการรอดชีวิต

    ตัวอย่างการทำงาน:ตัวอย่างที่ละลายแล้ว 2.00 กก. จะมีชิ้นส่วน 1.54 กก. ในช่วงขนาดที่ลงนามก่อนผสม หรือ 77% หลังจากเครื่องผสมการผลิตและผู้ฝาก จะเหลือเพียง 1.24 กิโลกรัมที่อยู่ในช่วงดังกล่าว ความอยู่รอดของกระบวนการสำหรับชิ้นส่วนในช่วง-คือ 1.24 ۞ 1.54 × 100=80.5% หากขนมอบที่เสร็จแล้วต้องมีลูกเต๋าที่มองเห็นได้ ให้ตรวจสอบเวลาของเครื่องผสม การกวน ประเภทปั๊ม อุณหภูมิผลไม้ และความแน่นที่เข้ามา อย่าขยายขีดจำกัดขาเข้าจนกว่าการทดลองที่มีการควบคุมจะแสดงให้เห็นว่าตัวแปรใดที่ทำให้เกิดการสูญเสีย

ชิ้นสตรอเบอร์รี่มักจะแสดงให้เห็นว่าเหตุใดความแตกต่างนี้จึงมีความสำคัญ ที่การอ้างอิงลูกเต๋าสตรอเบอร์รี่แช่แข็งสามารถรองรับปริมาณที่สม่ำเสมอได้ ในขณะที่โครงสร้างที่นุ่มนวลอาจต้องผสมเบากว่าแอปเปิ้ล ลงนามใน-ตัวอย่างผลไม้ที่ได้รับการอนุมัติและกรอบเวลากระบวนการ แทนที่จะคัดลอกกฎความแน่นกฎข้อเดียวในพืชผล

วัดปริมาณของเหลวฟรีและผลผลิตที่ใช้งานได้ภายใต้วิธีเดียว

น้ำผลไม้จะไม่เสียเปล่าโดยอัตโนมัติ น้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาอาจกลายเป็นส่วนหนึ่งของไส้ที่ปรุงสุกแล้ว แต่จะเปลี่ยนของเหลวที่มีอยู่เป็นแป้ง เพคติน น้ำตาล และแป้งโด ตัดสินใจว่าสูตรของคุณใช้ส่วนผสมที่ละลายหมดแล้ว ใช้เฉพาะชิ้นที่สะเด็ดน้ำออก หรือแยกน้ำผลไม้ตามสัดส่วน จากนั้นกำหนดมวลของตัวอย่าง อุณหภูมิและเวลาละลาย ภาชนะบรรจุ การเปิดตะแกรง เวลาในการระบาย และกำหนดแรงดันที่ใช้หรือไม่

เปรียบเทียบมวลแช่แข็งสุทธิ น้ำแข็งฟรี ผลไม้ที่สะเด็ดน้ำ น้ำผลไม้ที่นำกลับมาใช้ใหม่ และข้อบกพร่องที่ถูกปฏิเสธ บันทึกเศษส่วนทั้งหมดเพื่อให้สูตรและแบบจำลองต้นทุนใช้พื้นฐานเดียวกัน ทั้งหมดIQF บลูเบอร์รี่แช่แข็งอาจต้องใช้กฎการระบายน้ำและการจัดการที่แตกต่างจากแอปเปิ้ลหรือสตรอเบอร์รี่หั่นเต๋า ผลไม้เนื้ออ่อนอาจได้รับความเสียหายจากการทดสอบหากตะแกรง ความลึกในการเรียงซ้อน หรือแรงกดรุนแรงเกินไป

ตรวจสอบผลผลิตและสูตรการทำงาน

    ตัวอย่างการทำงาน:ตัวอย่างแช่แข็ง 10.00 กก. จะได้ชิ้นส่วนที่ระบายออกแล้ว 8.35 กก. น้ำผลไม้ที่จับได้ 1.42 กก. และน้ำแข็ง 0.23 กก. เศษชิ้นส่วน และสารตกค้างในการจัดการ ผลผลิตชิ้นงานที่ระบายแล้ว-คือ 83.5% หากหนึ่งชุดต้องใช้ชิ้นส่วนที่ระบายออกแล้ว 334 กก. ข้อมูลขาเข้าแช่แข็งตามทฤษฎีคือ 334 ÷ 0.835=400 กก. หากสูตรใช้น้ำผลไม้ที่จับได้ ให้ระบุการเติมน้ำผลไม้ที่อนุญาต และปรับระบบน้ำ/สารเพิ่มความข้นจากข้อมูลการทดลอง อย่านับน้ำผลไม้เป็นทั้งผลไม้และน้ำสูตรพิเศษ

ทำซ้ำวิธีนี้กับล็อตการค้าหลายๆ ล็อต ตัวอย่างที่น่าสนใจตัวอย่างหนึ่งไม่ได้สร้างการกระจายตัวที่เสถียร แนวโน้มผลผลิตที่ระบายออกพร้อมการสุก อุณหภูมิผล ตำแหน่งบรรจุภัณฑ์ และประวัติการเก็บรักษา ในกรณีที่การบรรจุใช้วัสดุทั้งหมด ให้เก็บการวัดไว้เป็นตัวบ่งชี้กระบวนการ และตรวจสอบสูตรที่สมบูรณ์ แทนที่จะปฏิเสธของเหลวจากผลไม้ที่เป็นประโยชน์ตามค่าเริ่มต้น

ใช้ค่า Brix ความเป็นกรด และความสมบูรณ์เป็นอินพุตของการผสมสูตร

Brix เป็นผลลัพธ์ของแข็งที่ละลายน้ำได้-ด้วยการหักเหของแสง ไม่ใช่การวัดความหวาน ความสุก ปริมาณผลไม้ หรือประสิทธิภาพการอบที่สมบูรณ์ ระบุวิธีการเตรียมตัวอย่างตัวอย่างและการชดเชยอุณหภูมิ- จับคู่ Brix กับ pH, ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้, ผลทางประสาทสัมผัส, เนื้อสัมผัส และสี มีความหลากหลายของพืชผลตามธรรมชาติ แต่ช่วงการค้าที่อนุญาตยังคงต้องปกป้องสูตรของคุณ

ความเป็นกรดอาจส่งผลต่อรสชาติผลไม้ ระบบเพคติน พฤติกรรมของแป้ง สี และฉลากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ทีม R&D ของคุณควรกำหนดการตอบสนองของการกำหนดสูตร หลีกเลี่ยงการบังคับทุกล็อตให้มีรสชาติเหมือนกันโดยการเปลี่ยนน้ำตาลหรือกรดโดยไม่บันทึกการปรับ เมื่อ Brix ผลไม้หรือความเป็นกรดเคลื่อนไปภายในแถบที่ได้รับการอนุมัติ ให้พิจารณาว่าสูตรเบเกอรี่ยังคงคงที่หรือใช้ตารางแก้ไขที่มีการควบคุม

ความสุกยังปรากฏเป็นพื้นผิวด้วย มะม่วงสองล็อตที่มี Brix ใกล้เคียงกันสามารถทำให้นิ่มแตกต่างกันในไส้ได้ เนื่องจากพันธุ์ เส้นใย ความสุก และประวัติการประมวลผลแตกต่างกัน เอ็กซ์เอ็มเอสดีรูปแบบลูกเต๋ามะม่วงแช่แข็งดังนั้นจึงควรตัดสินผ่านทั้งการวัดที่เข้ามาและการทดสอบการอบที่มีลายเซ็น

ตรวจสอบความเสถียรของการอบในผลิตภัณฑ์ที่แน่นอน

ความเสถียรของการอบเป็นผลจากระบบ บันทึกการเตรียมไส้ อุณหภูมิผลไม้ ปริมาณ มวลแป้ง รูปทรงของผลิตภัณฑ์ จุดตั้งค่าเตาอบ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จริงที่วัดได้ เวลา ความชื้นหรือสภาพไอน้ำ การทำความเย็น และเวลาในการสังเกต ถ่ายภาพหน้าตัดและพื้นผิวเดียวกันหลังระบายความร้อน การทดสอบขวดโหลหรือการทดสอบด้วยช้อนร้อนสามารถคัดกรองผู้สมัครได้ แต่ไม่สามารถพิสูจน์ประสิทธิภาพภายในแป้งได้

ใช้ภาษาที่มีข้อบกพร่องตามที่บรรทัดสามารถใช้ได้: ต้ม-มวล ชิ้นที่รั่วไหลต่อจำนวนขนมอบที่กำหนด ถุงเปล่า ช่องยุบ ตะเข็บแตก ขอบไหม้เกรียม เส้นแป้งเปียก การแพร่กระจายมากเกินไป ชิ้นส่วนหายไป หรือดึงกลับไส้ วัดน้ำหนักปริมาณก่อนอบและมวลสำเร็จรูปหลังอบเมื่อผลผลิตมีความสำคัญ แยกการสูญเสียการอบตามปกติที่คาดหวังไว้แยกจากการรั่วไหลที่ไม่สามารถควบคุมได้

เปรียบเทียบการสูญเสียที่ได้ผล-

    ตัวอย่างการทำงาน:การทดลอง 40- ชิ้นสองครั้ง แต่ละครั้งจะได้รับไส้ 2.00 กิโลกรัม การทดลอง A สูญเสียน้ำหนัก 90 กรัมเมื่อมองเห็นเดือด- และมีตะเข็บแตกสามจุด รุ่น Trial B ลดน้ำหนักได้ 30 กรัม และไม่มีตะเข็บแตก การต้มออกอย่างเห็นได้ชัดคือ 4.5% สำหรับ A และ 1.5% สำหรับ B ก่อนที่จะเลือก B ให้ยืนยันว่าชิ้น รส และคำกัดยังคงยอมรับได้ และไม่เพียงแค่แข็งเกินไปในการใส่ยา ทำซ้ำภายใต้การตั้งค่าเตาอบและปริมาณรังสีที่ได้รับการอนุมัติด้านบนและด้านล่าง จากนั้นเขียนกฎการผ่านรอบๆ ผลลัพธ์ทั้งหมด

สำหรับขนมอบที่ยังไม่อบแช่แข็ง ให้เพิ่ม-พื้นที่จัดเก็บแช่แข็งจริงและอบ-จาก-เส้นทางแช่แข็ง การวิจัยการแช่แข็ง-การละลายเกี่ยวกับแบบจำลองการบรรจุผลไม้-แสดงให้เห็นว่าเหตุใดสูตรจึงสามารถเปลี่ยนแปลงความสอดคล้องหรือแยกออกจากกันหลังการหมุนเวียน การตอบสนองที่แน่นอนขึ้นอยู่กับระบบการบรรจุทั้งหมด ดังนั้นการอนุมัติของคุณควรรวมระยะเวลาการเก็บรักษาที่กำหนดไว้ การบรรจุหีบห่อ และการอบ แทนที่จะอาศัยประสิทธิภาพที่สดใหม่-

ควบคุมการโยกย้ายของความชื้นหลังจากการทำความเย็น

ขนมอบอาจทำให้เตาอบอยู่ในสภาพปกติและเปียก แห้ง หรือแยกออกจากกันระหว่างการเก็บรักษา น้ำจะเคลื่อนที่ระหว่างไส้และแป้งตามองค์ประกอบที่สมบูรณ์และสภาพแวดล้อมในการจัดเก็บ กิจกรรมทางน้ำสามารถช่วยให้ R&D เข้าใจทิศทางและผลกระทบด้านความปลอดภัย แต่ไม่ใช่-หมายเลขการยอมรับผลไม้แบบสแตนด์อโลน วัดระบบการบรรจุและเบเกอรี่ที่เสร็จแล้วโดยใช้วิธีการที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว

สร้างแผนการสังเกตอายุการเก็บรักษา-ด้วยบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิ และจุดเวลาที่ต้องการ ตรวจสอบพื้นผิวของเปลือกหรือเศษขนมปังใกล้กับส่วนต่อประสาน การทำงานร่วมกันของสารเติมเต็ม ความเปียกของพื้นผิว ลักษณะเฉพาะของชิ้นส่วน สี กลิ่น รส เกณฑ์การปล่อยจุลินทรีย์ และสภาพของบรรจุภัณฑ์ รวมการแช่แข็ง-การหมุนเวียนการละลายเฉพาะเมื่อเป็นการจำหน่ายหรือการจัดการผู้บริโภคเท่านั้น การละเมิดตามอำเภอใจสามารถสร้างความล้มเหลวที่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์จะไม่มีวันเห็น

สับปะรดแสดงให้เห็นถึงความจำเป็นในการทดสอบที่สมบูรณ์ ผลไม้ที่หั่นแล้วสามารถทำให้เกิดความเป็นกรดและเส้นใยที่สดใส ในขณะที่ระบบเติมจะกำหนดว่าของเหลวที่ปล่อยออกมายังคงเกาะติดกันหรือไม่ และส่วนต่อประสานของแป้งจะยังยอมรับได้หรือไม่ ภาพถ่ายผลไม้และรสชาติดิบไม่ได้ตอบคำถามในการเก็บรักษา

เขียนข้อกำหนดการซื้อสอง-ชั้น

กำหนดแผนการสุ่มตัวอย่างและกฎการตัดสินใจสำหรับแต่ละขีดจำกัดวิกฤต ระบุจำนวนกล่องหรือถุง มวลตัวอย่าง สภาพแช่แข็งหรือละลาย วิธีการ หน่วยผลลัพธ์ ใครสามารถปล่อยหรือกักเก็บได้ และสิ่งที่กระตุ้นให้เกิดการตรวจสอบ ใบรับรองการวิเคราะห์รองรับการเผยแพร่เฉพาะเมื่อมีการระบุล็อต วิธีการ และข้อกำหนดเฉพาะที่อยู่ระหว่างการตรวจสอบเท่านั้น

เพิ่มการควบคุมการเปลี่ยนแปลงสำหรับแหล่งที่มาของผลไม้ พันธุ์ ช่วงการสุก จุดตัด การรักษา-การทำให้เป็นสีน้ำตาล เกรดที่คัดแยกหรือขนาด กระบวนการแช่แข็ง วัสดุบรรจุ และโรงงานผลิตที่ระบุชื่อ ไม่ใช่ทุกการเปลี่ยนแปลงที่ต้องได้รับอนุมัติใหม่ทั้งหมด แต่ข้อตกลงควรระบุว่าการเปลี่ยนแปลงใดจำเป็นต้องแจ้งให้ทราบ การเปรียบเทียบในห้องปฏิบัติการ หรือการทดลองในสายการผลิต

ยืนยันการใช้งานตามวัตถุประสงค์และอาหาร-ความรับผิดชอบด้านความปลอดภัย

การแช่แข็งไม่ทำให้ผลไม้ปลอดเชื้อและไม่ได้พิสูจน์ว่าพร้อม{0}}พร้อม-รับประทาน แจ้งซัพพลายเออร์ว่าผลไม้ได้รับการบำบัดถึงตายที่ผ่านการตรวจสอบแล้วภายในกระบวนการบรรจุหรือกระบวนการเบเกอรี่ที่เสร็จสิ้นแล้วหรือไม่ หากมีการเติมผลไม้หลังจากขั้นตอนการฆ่าครั้งสุดท้ายหรือใช้ในไส้ที่ยังไม่ได้อบ ให้ตรวจสอบคุณสมบัติส่วนผสมและซัพพลายเออร์สำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์นั้น ทบทวนการวิเคราะห์อันตราย การควบคุมทางการเกษตรและกระบวนการ แผนทางจุลชีววิทยา การควบคุมวัตถุแปลกปลอม- สารตกค้าง สารก่อภูมิแพ้ และการตรวจสอบย้อนกลับจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับจุดหมายปลายทางของคุณ

อย่าถือว่าอุณหภูมิที่ตั้งไว้ของเตาอบเป็นข้อพิสูจน์ว่าอนุภาคผลไม้ทุกชิ้นได้รับกระบวนการที่เพียงพอ รูปทรงของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิในการแช่แข็ง แป้ง ส่วนประกอบของไส้ และจุดเย็น ผู้ผลิตเบเกอรี่เป็นเจ้าของการตรวจสอบความถูกต้องของ-กระบวนการผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เอกสารของซัพพลายเออร์ การทดสอบล็อต และเช็คขาเข้าจะสนับสนุนระบบดังกล่าว แต่ไม่สามารถแทนที่ได้

Codex CXC 8 ใช้ -18 องศาหรือเย็นกว่าเป็นพื้นฐาน-ห่วงโซ่ความเย็นแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และเรียกร้องให้มีการควบคุมอุณหภูมิผ่านการจัดเก็บ การขนส่ง และการถ่ายโอน จัดการรับเช็คให้สอดคล้องกับวิธีการที่ตกลงกันไว้และกฎเกณฑ์ท้องถิ่น การจัดการแช่แข็งที่มั่นคงช่วยปกป้องสภาพ ไม่ใช่ขั้นตอนการฆ่าจุลินทรีย์

อนุมัติผ่านห้าประตูที่เชื่อมต่อกัน

    ประตู 1 - พอดีกับเอกสาร:เปรียบเทียบข้อกำหนดเฉพาะของผลไม้ ข้อความระบุส่วนผสม คำอธิบายกระบวนการ ขอบเขตสิ่งอำนวยความสะดวก -ข้อความระบุการใช้ บรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บ และล็อต- ระบบรหัสที่ต้องการกับข้อมูลสรุปเกี่ยวกับเบเกอรี่ ปิดช่องว่างการระบุตัวตนหรือการรักษาก่อนที่จะขอทดลองพืช

    ประตู 2 - ตัวอย่างที่เข้ามา:ใช้ตัวอย่างที่ตรวจสอบย้อนกลับได้และวิธีการตรวจสอบแบบละลายหรือแช่แข็ง{0}}ที่มีการลงนาม วัดการกระจายการตัด ละเอียด ข้อบกพร่อง ของเหลวอิสระ ปริมาณผลผลิตที่ระบายออก บริกซ์ ความเป็นกรด สี รสชาติ และเนื้อสัมผัส เก็บวัสดุไว้เพียงพอสำหรับสูตรจริงและเก็บไว้เปรียบเทียบ

    เกต 3 - บรรทัดและการทดลองอบ:บันทึกอุณหภูมิผลไม้ ลำดับการผสม เวลา การตั้งค่าปั๊มหรือตัวฝาก การเปลี่ยนแปลงปริมาณ เวลาหยุดทำงาน รูปแบบการอบ การรั่วไหล การคงอยู่ของชิ้นงาน และเนื้อสัมผัสสำเร็จรูป เปรียบเทียบกับการควบคุมภายใต้เงื่อนไขการผลิตเดียวกัน

    การศึกษาพื้นที่เก็บข้อมูลของเกต 4 -:ปฏิบัติตามเส้นทางการทำความเย็น การบรรจุ การแช่แข็ง และการกระจายที่ต้องการ ตรวจสอบ-ส่วนต่อประสานของแป้ง การโยกย้าย การทำงานร่วมกัน รส สี บรรจุภัณฑ์ และเกณฑ์การปล่อยความปลอดภัยตามช่วงเวลาที่วางแผนไว้

    ประตู 5 - การจัดส่งเชิงพาณิชย์ครั้งแรก:เปรียบเทียบกล่องที่เป็นตัวแทนกับตัวอย่าง เอกสาร และขอบเขตกระบวนการที่ได้รับอนุมัติ เก็บรักษา ติดตามล็อตตลอดการผลิต และกำหนดเส้นทางการยกระดับก่อนที่จะเกิดขีดจำกัดที่พลาดไป

คำถามที่พบบ่อย

ผลไม้แช่แข็งควรละลายก่อนทำไส้เบเกอรี่หรือไม่?

ใช้เงื่อนไขที่ได้รับการตรวจสอบตามสูตรและอุปกรณ์ การละลายช่วยให้ระบายออกได้และผสมได้ง่ายขึ้น ในขณะที่การเติมแช่แข็งโดยตรงสามารถรักษารูปทรงเป็นชิ้นๆ ไว้ในผลิตภัณฑ์บางชนิดได้ กำหนดอุณหภูมิ เวลา-การบำบัดของเหลว การสุขาภิบาล และการกักเก็บ แทนที่จะเปลี่ยนวิธีการตามความต้องการของผู้ปฏิบัติงาน

Brix ที่สูงกว่าจะทำให้ผลไม้แช่แข็งเหมาะสำหรับการอบหรือไม่?

ไม่ใช่ Brix อธิบายถึงของแข็งที่ละลายได้ภายใต้วิธีทดสอบ รส ความเป็นกรด เนื้อสัมผัส สี ของเหลวอิสระ ความคงตัวของชิ้นงาน และสูตรการบรรจุที่สมบูรณ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน กำหนดช่วงการครอบตัดที่เป็นประโยชน์-และพิสูจน์ผลลัพธ์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูป

ขนาดการตัดที่เหมาะกับผู้ฝากเบเกอรี่คืออะไร?

จำนวนชิ้นที่ใช้งานได้สูงสุดขึ้นอยู่กับช่องเปิดที่แคบที่สุด วาล์ว สายยาง ปั๊ม รูปทรงของผลิตภัณฑ์ และผลไม้ที่มองเห็นได้ที่ต้องการ วัดการกระจายการตัดที่สมบูรณ์และรันผลไม้ผ่านอุปกรณ์จริง ขนาดลูกเต๋าที่กำหนดเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ

ใบรับรองสามารถพิสูจน์ความเสถียรของการอบได้หรือไม่

ไม่ เอกสารสามารถอธิบายส่วนผสมและผลการทดสอบ ในขณะที่ความคงตัวในการอบนั้นมาจากผลไม้ สูตรการบรรจุ แป้งโด ปริมาณ อุปกรณ์ ลักษณะของเตาอบ การทำความเย็น และการเก็บรักษาร่วมกัน ใช้บรรทัดทดลองที่ตรวจสอบย้อนกลับได้และลงนาม-เกณฑ์การยอมรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

RFQ ควรรวมข้อมูลใดไว้ด้วย

ส่งผลไม้ แบบฟอร์ม ช่วงการตัด ปริมาตรที่คาดหวัง ประเภทเบเกอรี่ ปริมาณการบรรจุ ไม่ว่าผลไม้จะมองเห็นหรือไม่ เส้นทางการละลาย ข้อจำกัดของผู้ฝาก ลักษณะการอบ บรรจุภัณฑ์ ปลายทาง วัตถุประสงค์การใช้งาน และปริมาณทดลอง ระบุข้อบกพร่อง องค์ประกอบ ความปลอดภัย และข้อจำกัดของเอกสารที่ส่งผลต่อการปล่อย

อ้างอิง

• Codex Alimentarius, หลักปฏิบัติสำหรับอาหารแช่แข็งด่วน, CXC 8-1976.
• Metarom ไส้เบเกอรี่: เกณฑ์ทางเทคนิคห้าประการในการเลือกไส้อุตสาหกรรม.
• Eurohansa ไส้ผลไม้ที่ทนความร้อนได้.
• ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร, การกำหนดสูตรไส้ผลไม้: ความคงตัวของการแช่แข็งและการอบของแบบจำลองส่วนผสมแป้งมันสำปะหลัง–เพคติน.
• Wayne Gisslen ข้อมูลอ้างอิงด้านการบรรจุไส้ผลไม้และพายระดับมืออาชีพ{0}}.