หลักการของการทอดสูญญากาศ

น้ําภายใต้ความดันบรรยากาศจุดเดือดเป็น 100 °Cจึงต้องผัดอุณหภูมิภายใต้ความดันปกติมากเกินกว่า 100 °C, จะได้รับส่วนผสมภายในน้ําออกและอุณหภูมิน้ํามัน adopts วิธีการทําความร้อนแบบดั้งเดิมเช่นไฟและเตาไฟฟ้าความร้อนลวดอุณหภูมิน้ํามันเป็นเรื่องยากที่จะควบคุมเพื่อให้อุณหภูมิน้ํามันง่ายเกินไปความร้อน, ผัดส่วนผสมเป็นกังวลเผาอุณหภูมิภายนอกพื้นผิวสูงเกินไป พื้นที่ศูนย์ภายในเพราะอุณหภูมิไม่เพียงพอในสภาวะดิบยังเนื่องจากความร้อนที่ไม่เท่ากันและลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารยังทําให้พื้นผิวรวบรวมสารที่เป็นอันตรายจํานวนมาก

ตามสม Clausius-Clapeyron จุดเดือดของน้ําเพิ่มขึ้นเมื่อความดันเพิ่มขึ้นและลดลงเมื่อความดันลดลง ระบบสูญญากาศอยู่ในสภาพความดันเชิงลบเมื่อเทียบกับความดันบรรยากาศ เมื่อระดับสูญญากาศเป็น 700mmHg จุดเดือดของน้ําคือ 40 ° C ในทางกลับกันอากาศในสูญญากาศมีบางมากซึ่งหมายความว่าปริมาณออกซิเจนต่ํามาก ในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ําอาหารในระบบสามารถลดความเสียหายของการเกิดออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูงเช่นความล้มเหลวของกรดไขมัน, เอนไซม์บราวนิ่งและการเสื่อมสภาพออกซิเดชันเพื่อให้ดีขึ้นเพื่อรักษาสีเดิมและรสชาติของอาหาร