ใครเป็นผู้คิดค้นอาหารแช่แข็ง? บทบาทที่แท้จริงของ Clarence Birdseye

อาหารแช่แข็งไม่ได้ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงเวลาเดียว ผู้คนใช้อากาศเย็น หิมะ น้ำแข็ง และพื้นที่แช่แข็งตามธรรมชาติเพื่อถนอมอาหารเป็นเวลานานก่อนที่จะมีประวัติศาสตร์อุตสาหกรรมเป็นลายลักษณ์อักษร เครื่องทำความเย็นแบบกลไกทำให้การทำความเย็นแบบควบคุมและการขนส่งแบบแช่เย็นเกิดขึ้นได้ในช่วงศตวรรษที่ 19 การสนับสนุนอย่างเด็ดขาดของ Clarence Birdseye เกิดขึ้นในเวลาต่อมา ในช่วงทศวรรษที่ 1920 เขาได้เปลี่ยนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วให้เป็นระบบเชิงพาณิชย์ที่สามารถผลิต บรรจุ ขนส่ง และขายอาหารแช่แข็งที่มีคุณภาพการกินดีกว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งช้า-อื่นๆ ก่อนหน้านี้

Birdseye จึงได้รับการอธิบายอย่างดีที่สุดว่าเป็นผู้บุกเบิกระบบแช่แข็งด่วนเชิงพาณิชย์สมัยใหม่ ไม่ใช่มนุษย์คนแรกที่แช่แข็งอาหาร งานของเขาเชื่อมโยงการสังเกตที่เกิดขึ้นในลาบราดอร์เข้ากับอุปกรณ์ บรรจุภัณฑ์ การจำหน่ายแบบแช่เย็น และการจัดแสดงร้านค้าปลีก ช่องแช่แข็งยังคงต้องมีสิ่งประดิษฐ์อื่นๆ อีกมากมาย: การทำความเย็นที่เชื่อถือได้ การขนส่งแบบมีฉนวน การจัดเก็บที่เหมาะสม-บรรจุภัณฑ์ที่ต้านทานความชื้น -การเตรียมผลิตภัณฑ์เฉพาะ และการควบคุมอุณหภูมิเวลา- การแช่แข็งอย่างรวดเร็วเฉพาะบุคคลสมัยใหม่หรือ IQF ขยายระบบนั้นออกไปอีกโดยการผลิตชิ้นส่วนที่ไหล-อย่างอิสระเมื่อผลิตภัณฑ์และกระบวนการได้รับการออกแบบสำหรับมัน

อาหารแช่แข็งถูกประดิษฐ์ขึ้นจริงหรือ?

คำตอบขึ้นอยู่กับว่า "ประดิษฐ์" หมายถึงอะไร การแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาถือเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่ชุมชนต่างๆ ใช้กันอย่างเป็นอิสระ คำกล่าวอ้างเกี่ยวกับการประดิษฐ์จะมีความหมายมากขึ้นเมื่ออ้างถึงกระบวนการทางเทคนิคที่ทำซ้ำได้ แทนที่จะเป็นครั้งแรกที่อาหารเกิดการแช่แข็ง ความแตกต่างดังกล่าวขัดขวางการปฏิบัติการอนุรักษ์แบบโบราณ การทดลองทางวิทยาศาสตร์ และระบบการผลิตทางอุตสาหกรรมไม่ให้ถูกมองว่าเป็นเหตุการณ์เดียวกัน

ฟรานซิส เบคอน มักถูกวางไว้ใกล้กับจุดเริ่มต้นของเรื่อง เรื่องราวที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งเล่าว่าในปี 1626 เขาได้เอาหิมะใส่ไก่เพื่อทดสอบว่าความเย็นสามารถชะลอการเน่าเสียได้หรือไม่ รายละเอียดได้รับการโต้แย้ง และแม้ว่าการทดลองจะเกิดขึ้น แต่ก็ไม่ได้สร้างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบควบคุม การกระจายแบบแช่แข็ง หรือผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ เรื่องราวของเบคอนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการค้นคว้าเกี่ยวกับการเก็บรักษาความเย็นตั้งแต่เนิ่นๆ มากกว่าการประดิษฐ์อาหารแช่แข็ง

การพัฒนาที่สำคัญต่อไปคือการทำความเย็นเชิงกล ลำดับเวลาในอุตสาหกรรมของ ASHRAE บันทึกการขนส่งทางรถไฟในห้องเย็นในปี 1858 โรงงานแช่แข็งเนื้อสัตว์-ในซิดนีย์ในปี 1861 และการขนส่งห้องเย็นข้ามทวีปในปี 1876 ความก้าวหน้าเหล่านี้ทำให้อุณหภูมิต่ำสามารถทำซ้ำและเคลื่อนย้ายได้ พวกเขาสร้างโครงสร้างพื้นฐานที่ผู้ริเริ่มการแปรรูปอาหาร-ในภายหลังสามารถใช้ได้ แต่พวกเขาไม่ได้แก้ปัญหาเนื้อสัมผัสและคุณภาพที่เกิดจากการแช่แข็งที่ช้าหรือควบคุมได้ไม่ดีด้วยตัวเอง

สิ่งที่ Clarence Birdseye เปลี่ยนไปจริงๆ

ความก้าวหน้าของ Birdseye เริ่มต้นจากการสังเกตมากกว่าการอ้างว่าค้นพบความหนาวเย็น PBS บันทึกว่าเขาอาศัยอยู่ในลาบราดอร์ตั้งแต่ปี 1912 และได้เห็นการปฏิบัติของชาวเอสกิโมพื้นเมืองโดยที่ปลาที่จับได้สดๆ จะแข็งตัวอย่างรวดเร็วในสภาพอากาศที่เย็นจัด ปลายังคงรูปลักษณ์ รสชาติ และเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าหลังจากการละลายมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งช้ากว่า Birdseye กลับไปยังสหรัฐอเมริกาในปี 1917 และยังคงค้นหาต่อไปว่าผลลัพธ์ดังกล่าวสามารถทำซ้ำในเชิงพาณิชย์ได้อย่างไร

ความสำเร็จในทางปฏิบัติของเขาคือการรวมเอาความร้อนอย่างรวดเร็วเข้ากับวิศวกรรมบรรจุภัณฑ์และการผลิต Birdseye Seafoods ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2467 สิทธิบัตรสหรัฐอเมริกาเลขที่ 1,773,079 ซึ่งออกในปี พ.ศ. 2473 กล่าวถึงอาหารบรรจุหีบห่อที่เก็บไว้ระหว่างพื้นผิวที่นำความร้อน-ในขณะที่ใช้เครื่องทำความเย็น แรงดันจะคงไว้ซึ่งการสัมผัสใกล้ชิด และความร้อนถูกดึงออกมาจากด้านตรงข้ามของบรรจุภัณฑ์ นี่ไม่ใช่แค่ "วางอาหารไว้ในที่ที่เย็นมาก" เป็นวิธีการที่ออกแบบมาเพื่อแช่แข็งบรรจุภัณฑ์ที่วางตลาดได้รวดเร็วและสม่ำเสมอ

การค้าขายยังต้องมีเส้นทางไปหาลูกค้าด้วย PBS อธิบายถึงตู้แช่เย็น ตู้โชว์ขายปลีกที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ และตลาดทดสอบในปี 1930 ในเมืองสปริงฟิลด์ รัฐแมสซาชูเซตส์ รายละเอียดเหล่านี้มีความสำคัญเนื่องจากขั้นตอนการแช่แข็งที่ดีจะสูญเสียคุณค่าหากผลิตภัณฑ์อุ่นขึ้นระหว่างการขนส่งหรือไม่สามารถแช่แข็งอยู่ในร้านค้าได้ บทบาทของ Birdseye มีความสำคัญเป็นพิเศษเนื่องจากงานของเขาเชื่อมโยงกระบวนการ บรรจุภัณฑ์ การจัดจำหน่าย และการนำเสนอในร้านค้าปลีก

เหตุใดความเร็วของการเยือกแข็งจึงมีความสำคัญ

อาหารประกอบด้วยน้ำ และการแช่แข็งจะเปลี่ยนส่วนหนึ่งของน้ำให้เป็นน้ำแข็ง ในอาหารหลายชนิด การแช่แข็งที่ช้าลงจะทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ขึ้น ในขณะที่การนำความร้อนออกเร็วขึ้นโดยทั่วไปจะจำกัดการเติบโตของผลึก ผลึกขนาดใหญ่สามารถทำลายเนื้อเยื่อที่บอบบางได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้วอาจปล่อยของเหลวออกมามากขึ้นหรือสูญเสียความแน่น ข้อมูลเชิงลึกของ Birdseye มีประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ เนื่องจากอัตราการเยือกแข็งสามารถถือเป็นตัวแปรกระบวนการที่ควบคุมได้ แทนที่จะเป็นคุณลักษณะที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของสภาพอากาศฤดูหนาว

ความเร็วเป็นสิ่งสำคัญ แต่ไม่ใช่การควบคุมคุณภาพเพียงอย่างเดียว วัตถุดิบ-สภาพของวัสดุ การสุกแก่ ความหลากหลาย ขนาดชิ้น การปรับสภาพ รูปแบบการโหลด การออกแบบช่องแช่แข็ง อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย บรรจุภัณฑ์ และการจัดเก็บในภายหลัง ล้วนส่งผลต่อผลลัพธ์ ผลิตภัณฑ์ที่เข้าช่องแช่แข็งในสภาพที่ไม่ดีจะไม่ได้รับคุณภาพสูงเพียงเพราะมันแข็งตัวเร็ว ในทำนองเดียวกัน ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง-อย่างดีสามารถเสื่อมสภาพได้หากบรรจุภัณฑ์ยอมให้สูญเสียความชื้นหรือหากประวัติอุณหภูมิควบคุมได้ไม่ดี

การเปรียบเทียบนี้อธิบายว่าทำไม "Birdseye คิดค้นอาหารแช่แข็ง" จึงมีประโยชน์แต่มีประวัติที่ไม่สมบูรณ์ เขาแก้ไขปัญหาสำคัญด้านวิศวกรรมและการพาณิชย์ ผู้ประมวลผล ผู้ออกแบบอุปกรณ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านบรรจุภัณฑ์ นักวิจัย ผู้ขนส่ง ผู้ค้าปลีก และหน่วยงานกำหนดมาตรฐานในเวลาต่อมา ยังคงเปลี่ยนความก้าวหน้าดังกล่าวมาสู่ระบบในปัจจุบัน

ตู้แช่แข็งอย่างเดียวไม่พอ

อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งขยายตัวเมื่อระบบสนับสนุนขัดกับกระบวนการแช่แข็ง ตู้ขายปลีก ตู้แช่แข็งในครัวเรือน ยานพาหนะห้องเย็น โกดังกระจายสินค้า วัสดุบรรจุภัณฑ์ และ-การเตรียมผลิตภัณฑ์เฉพาะต่างๆ ล้วนต้องทำงานร่วมกัน เพื่อลำดับเหตุการณ์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น XMSD'sประวัติความเป็นมาของอาหารแช่แข็งติดตามการพัฒนาที่เชื่อมโยงกันเหล่านี้ตั้งแต่น้ำแข็งธรรมชาติไปจนถึง IQF สมัยใหม่

การวิจัยก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน บัญชีของ American Chemical Society เกี่ยวกับเวลาของ USDA-การศึกษาความทนทานต่ออุณหภูมิ อธิบายงานอย่างเป็นระบบตั้งแต่ปี 1948 ถึง 1965 เกี่ยวกับผลไม้แช่แข็ง ผัก เนื้อสัตว์ อาหารปรุงสำเร็จ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ การศึกษานี้ตรวจสอบว่าระยะเวลาการเก็บรักษาและความแปรผันของอุณหภูมิส่งผลต่อคุณภาพผ่านการกระจายอย่างไร บทเรียนที่กว้างขึ้นยังคงใช้ได้จริง: การแช่แข็งไม่ได้หยุดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีทุกครั้ง และประสบการณ์อุณหภูมิที่เลวร้ายก็สามารถมีผลกระทบสะสมได้

ด้วยเหตุนี้เรื่องราวการประดิษฐ์จึงไม่ควรจบลงที่ทางออกช่องแช่แข็ง กระบวนการจะต้องถูกตัดสินว่าเป็นลูกโซ่ วิธีการแช่แข็งจะกำหนดเงื่อนไขเริ่มต้น แพ็คเกจช่วยจำกัดภาวะขาดน้ำและความเสียหายทางกายภาพ การจัดเก็บและการขนส่งรักษาสภาพนั้น และการตรวจสอบการมาถึงของผู้ซื้อจะกำหนดว่าผลิตภัณฑ์ที่ส่งมอบยังตรงตามการใช้งานที่ตกลงกันไว้หรือไม่

จากแพ็คเกจ Birdseye ไปจนถึง IQF สมัยใหม่

สิทธิบัตรอันโด่งดังของ Birdseye อธิบายถึงบล็อกบรรจุภัณฑ์ขนาดกะทัดรัด Modern IQF เป็นโซลูชันรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกัน-แตกต่างกัน มาตรฐาน Codex สำหรับผักแช่แข็งด่วน-กล่าวว่าการแช่แข็งอย่างรวดเร็วควรผ่านช่วงการตกผลึกสูงสุดอย่างรวดเร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และถึง -18 องศาที่จุดศูนย์กลางความร้อนหลังการรักษาเสถียรภาพ โดยอธิบายว่าหน่วย IQF นั้นเป็นชิ้นส่วนที่ไหลอย่างอิสระซึ่งไม่ติดกันหรือถูกปิดกั้นจนไม่สามารถแยกออกจากกันได้ทันทีในขณะที่แช่แข็ง

คำจำกัดความนั้นใช้กับกระบวนการและการนำเสนอทางกายภาพ ไม่ได้รับประกันคุณลักษณะอื่นๆ ทั้งหมดที่ผู้ซื้อต้องการ โดยทั่วไปบรรทัดสมัยใหม่จะเป็นไปตามลำดับที่แท้จริง เนื่องจากการควบคุมในภายหลังไม่สามารถแก้ไขข้อผิดพลาดก่อนหน้านี้ได้ทั้งหมด:

1. กำหนด-ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบและสำเร็จรูป-ของผลิตภัณฑ์สำหรับการใช้งานที่ต้องการ
2. คัดแยกและล้างวัสดุ จากนั้นเตรียมการตัดหรือการนำเสนอที่ต้องการ
3. ใช้-การปรับสภาพล่วงหน้าเฉพาะผลิตภัณฑ์ เช่น การลวกตามความเหมาะสม
4. แช่แข็งภายใต้การควบคุมการโหลดและเวลาที่-ในสภาวะอุณหภูมิ
5. ตรวจสอบผลิตภัณฑ์แช่แข็งตามคุณภาพและเกณฑ์ข้อบกพร่องที่ตกลงกันไว้
6. บรรจุ จัดเก็บ และขนส่งผลิตภัณฑ์ภายใต้เงื่อนไขของห่วงโซ่ความเย็น-ที่กำหนดไว้

การควบคุมที่แน่นอนจะแตกต่างกันไปตามสินค้าโภคภัณฑ์และข้อกำหนด เบอร์รี่ที่มีไว้สำหรับตกแต่งเบเกอรี่ ผักที่หั่นเป็นซุป และน้ำซุปข้นก้อนสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมไม่มีความต้องการการยอมรับที่เหมือนกัน รูปภาพของอุปกรณ์เตรียมและตรวจสอบอาหารแช่แข็ง-สามารถแสดงประเภทของการดำเนินการที่เกี่ยวข้องได้ แต่ผู้ซื้อยังคงต้องการ-บันทึกเฉพาะผลิตภัณฑ์และการประเมินตัวอย่าง แทนที่จะอาศัยรูปถ่ายอุปกรณ์เพียงอย่างเดียว

เรื่องราวการประดิษฐ์มีความหมายต่อผู้ซื้ออย่างไร

ถือว่า "IQF" เป็นคำอธิบายกระบวนการ ไม่ใช่ข้อกำหนดเฉพาะที่สมบูรณ์

บทเรียนผู้ซื้อบทเรียนแรกต่อจากงานของ Birdseye โดยตรง: กระบวนการมีความสำคัญเนื่องจากผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น ฉลาก "IQF" เพียงอย่างเดียวไม่ได้ระบุถึงความหลากหลาย อายุที่ตัด ขนาดการตัด สี การแยกชิ้นส่วน ความทนทานต่อข้อบกพร่อง เนื้อสัมผัสหลังการปรุงอาหาร หรือความเหมาะสมสำหรับสูตรอาหาร ผู้ซื้อควรเปรียบเทียบตัวอย่างที่เป็นตัวแทนกับการใช้งานที่ต้องการ อนุมัติคุณลักษณะที่วัดได้ และกำหนดว่าข้อบกพร่องใดที่ทำให้ยอมรับไม่ได้อย่างมาก การเกาะกันเป็นก้อนมากเกินไป ขนาดไม่เท่ากัน การขาดน้ำ หรือประสิทธิภาพที่อ่อนแอหลังการปรุงอาหารมีประโยชน์มากกว่าฉลากกระบวนการที่ใช้โดยไม่มีเกณฑ์การยอมรับ

ประเมินบรรจุภัณฑ์เป็นส่วนหนึ่งของคุณภาพแช่แข็ง

อาหารแช่แข็ง Birdseye ในบรรจุภัณฑ์ตามท้องตลาดเนื่องจากมีการเชื่อมโยงการถ่ายเทความร้อน การป้องกัน และการกระจายเข้าด้วยกัน การเชื่อมต่อเดียวกันยังคงมีความเกี่ยวข้อง การบรรจุต้องเหมาะสมกับรูปแบบผลิตภัณฑ์ วิธีการจัดการ ช่องทางการขาย และข้อกำหนดปลายทาง ผู้ซื้อสามารถประเมินความสมบูรณ์ของซีล สภาพของไลเนอร์ ความแข็งแรงของกล่อง ความถูกต้องของฉลาก และความต้านทานต่อการจัดการที่คาดไว้ หลักฐานที่เหมาะสมอาจรวมถึงตัวอย่างการบรรจุที่ได้รับอนุมัติ โครงสร้างวัสดุที่ตกลงกัน ภาพถ่ายการบรรจุ และการตรวจสอบหลังการจำลองการขนส่งหรือการจัดส่งทดลองจริง ภาพรวมของ XMSDบรรจุภัณฑ์แช่แข็งและการป้องกันโซ่เย็น-แสดงให้เห็นว่าเหตุใดจึงควรทบทวนการบรรจุและลอจิสติกส์ร่วมกัน

ตัดสินการจัดส่งด้วยหลักฐาน ไม่ใช่การอ่านค่าอุณหภูมิเพียงอย่างเดียว

อุณหภูมิที่มาถึงจุดเดียวมีประโยชน์แต่ไม่สามารถสร้างการเดินทางใหม่ทั้งหมดได้ ควรตีความกับเงื่อนไขการขนส่งที่ตกลงกัน บันทึกอุณหภูมิที่มีอยู่ ข้อมูลการขนถ่าย สภาพกล่อง การจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์ การคายน้ำที่มองเห็นได้ และประสิทธิภาพการใช้งาน ความสำคัญของการเบี่ยงเบนใดๆ ขึ้นอยู่กับระยะเวลา สถานที่ รูปแบบผลิตภัณฑ์ และกฎการยอมรับที่กำหนดไว้ก่อนการจัดส่ง

แผนการรับข้อมูลที่ดีจึงเชื่อมโยงหลักฐานเข้ากับการตัดสินใจ หากกล่องอยู่ในสภาพสมบูรณ์ บันทึกแสดงการจัดการที่มีการควบคุม ชิ้นส่วนยังคงไหลอย่างอิสระ-ที่ยอมรับได้ และตัวอย่างที่เป็นตัวแทนดำเนินการเหมือนกับข้อมูลอ้างอิงที่ได้รับอนุมัติ ผู้ซื้อจะมีสัญญาณที่สอดคล้องกันหลายประการ หากบันทึกหายไปและผลิตภัณฑ์แสดงการจับกันเป็นก้อน น้ำแข็งสะสม บรรจุภัณฑ์เสียหาย หรือสูญเสียพื้นผิวโดยไม่คาดคิด ล็อตนั้นจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบสัญญามากกว่าการยอมรับโดยอัตโนมัติตามคำว่า "แช่แข็ง"

คำตอบที่ตรงไปตรงมาสำหรับผู้ที่คิดค้นอาหารแช่แข็ง

อาหารแช่แข็งมีต้นกำเนิดมากมาย การแช่แข็งตามธรรมชาติเป็นประสบการณ์ของมนุษย์ทั่วภูมิภาคที่มีอากาศหนาวเย็น การทำความเย็นแบบกลไกทำให้สามารถควบคุมความเย็นได้ และการขนส่งห้องเย็นก็ขยายขอบเขตออกไป Clarence Birdseye สมควรได้รับตำแหน่งศูนย์กลางของเขาเพราะเขาทำให้การแช่แข็งอย่างรวดเร็วใช้งานได้จริง ทำซ้ำ ได้-เข้ากันได้ และเชื่อมต่อในเชิงพาณิชย์ เขาไม่ได้คิดค้นความเย็น แต่เขาช่วยเปลี่ยนอาหารแช่แข็งจากวิธีถนอมอาหารตามฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมที่ไม่สม่ำเสมอให้กลายเป็นอาหารสมัยใหม่ที่มีศักยภาพ

ผลิตภัณฑ์ IQF ในปัจจุบันไม่ใช่แค่เครื่องจักรของ Birdseye ที่ทำซ้ำเท่านั้น สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงความก้าวหน้าในภายหลังในการเตรียมอาหาร การออกแบบช่องแช่แข็ง -การจัดการผลิตภัณฑ์อย่างไหลลื่น การตรวจสอบ การบรรจุ มาตรฐาน และ-การจัดการห่วงโซ่ความเย็น สำหรับผู้ซื้อ นั่นคือข้อสรุปที่มีประโยชน์ที่สุด: ชื่อของนักประดิษฐ์อธิบายถึงจุดเปลี่ยน ในขณะที่ข้อกำหนดและหลักฐานที่ตกลงกันไว้ทั่วทั้งห่วงโซ่จะกำหนดว่าการจัดส่งสมัยใหม่นั้นเหมาะสมกับวัตถุประสงค์หรือไม่

อ้างอิง

• American Chemical Society - การวิจัยและเวลาของอาหารแช่แข็ง-การศึกษาความทนทานต่ออุณหภูมิ
• PBS - ใครสร้างอเมริกา? คลาเรนซ์ เบิร์ดอาย
• สิทธิบัตรสหรัฐอเมริกา 1,773,079 - วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร
• ASHRAE - เส้นเวลาการปรับอากาศและเครื่องทำความเย็น
• Codex Alimentarius - มาตรฐานสำหรับผักแช่แข็งด่วน CXS 320-2015
• The New York Review of Books - ฟรานซิส เบคอนและไก่แช่แข็ง